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澳5彩票开奖网:世界美食之都|梅兰芳的腔,淮扬菜的汤!

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文丨张怀珊

图 | 拾味扬州

【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】

“梅兰芳的腔,淮扬菜的汤。”乍一听,两者不搭界,当真风马牛不相及?其实,不然。提起国粹京剧,绕不开梅兰芳。梅兰芳的腔,唱腔,醇厚流丽,圆润甜脆,感情丰富含蓄,形成了自己的艺术风格,世称“梅派”,乃四大名旦之首。

谈到淮扬菜,不得不谈淮扬菜的汤,高汤,淮扬菜的特点之一就是“以汤为重,浓醇兼备”。

▲ 淮扬菜的汤浓醇兼备

将“梅兰芳的腔,淮扬菜的汤。”相提并论,以梅兰芳的腔在京剧乃至中国戏曲中的地位,可显而易见高汤在淮扬菜中所起作用的举足轻重,无与伦比。

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最近多次到江都明珠大酒店探店采访,吴旭光老总和金虎总厨,戴文建副总厨谈起淮扬菜的汤,都如数家珍,津津乐道,滔滔不绝。好像鉴宝专家一样,生怕误其“藏在深闺无人识”,忙不迭欲达“天下何人不识君”。

历数个中无穷奥妙,机关,门道,击节拍案,笼而统之,简而言之,一句话:淮扬菜,成也高汤,败也高汤。

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▲ 明珠国际老板吴旭光和主厨金虎

“王小二下面——看人兑汤”,这是扬州耳熟能详的一句俚语。在扬州,花钱下碗面条,都离不开汤。汤调味,鲜美,滋润。吃干拌面、凉拌面的不谈,吃其它面的,没有汤就没得吃头了。

面馆做面,饭店做菜,但凡出名的,好吃的,给顾客,吃货,饕餮大王们齿颊舌尖留下经久难忘记忆的,都离不开高汤。淮扬菜的高汤,考较,讲究,门儿经大。俨如梅兰芳的唱腔,唱做念打,手眼身法步,浑然天成,融为一体。

▲ 鸭油干拌面底汤

高汤的制作是烹调菜肴的关键,而味道、新鲜度、浓度,是判断基础高汤品质的重要标准。由于食材和配料使用的不同,熬煮出来的高汤味道也是不同的。

以明珠大酒店店为例,该店的高汤,通常是用老母鸡为主,配上猪蹄,猪筒骨,猪爪子等肉类原料来制作。

因为肉类的肌肉组织含有浓厚鲜味,丰富的蛋白质和脂肪维生素,是其它材料所不具备的。

▲ 熬制一锅高汤需要多种肉类

梨园界演员吊嗓,烹饪业厨师吊汤。相同都是在一个“早”字上。被姑母娘断定为“言不出众,貌不惊人”的梅兰芳,每天一大早就吊嗓,苦练基本功,练就了以自己的润腔方式和行腔规律,化为从容含蓄,旋律优美,顺畅流利的梅派韵味唱腔。

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